Роскачество устроило массовую проверку роллов «Филадельфия» – результат неприятно удивил

Если говорить точнее, то в 40 процентах закупленных роллов в лаборатории Роскачества обнаружили различные бактерии: кишечную палочку, золотистый стафилококк, листерию.

Специалисты проверили, пожалуй, самые популярные роллы – «Филадельфию». И, как показала проверка ведомства, их качество оказалось далеко не на высоте.

Закупки были сделаны в сетевых ресторанах японской кухни, специализированных магазинах и службах доставки, а также торговых сетях. Во всех изделиях обнаружены многочисленные несоответствия по показателям безопасности, что свидетельствует о системных нарушениях на рынке. Об этом изданию «Известия» рассказал глава организации Максим Протасов.

Надо понимать, объясняют специалисты, что ни в какой рыбе кишечной палочки нет: она есть у людей, коров, свиней, котов, собак… Морская рыба вся исходно чистая, не считая лично ей присущих паразитов. Получается, что вся кишечная палочка, которая появляется в продуктах, «приходит» из тех предметов, с которыми соприкасаются составляющие продукта. В первую очередь – от человека. Поэтому заражение кишечной палочкой происходит по вине тех учреждений и людей, которые производят эти продукты, транспортируют, разделывают, готовят и подают на стол. То есть все поверхности и предметы для готовки должны тщательно обрабатываться, персонал тщательно мыть руки после туалета и готовить исключительно в перчатках.

«В 40 процентах роллов, исследованных нами, обнаружена кишечная палочка (колиформные бактерии). В 100 процентах случаев, то есть во всех роллах «Филадельфия», которые вошли в закупку, и из ресторанов (в том числе премиум-сегмента), и из торговых сетей, и из специализированных магазинов формата take away, выявлены превышения по количеству микроорганизмов (КМАФАнМ). Все это может говорить о неправильном хранении, то есть несоблюдении температурного режима как компонентов, так и конечного продукта, о нарушении санитарно-гигиенических норм при производстве и так далее», – рассказал Максим Протасов.

Чтобы снизить риски и контролировать безопасность продукции на протяжении всего технологического процесса, ресторанам и сетям нужно соблюдать требования СанПиНа и другие рекомендации. Например, сроки хранения заготовок и готовых роллов. Готовиться они должны в холодном цехе при температуре не выше +18, где воздух должен постоянно обрабатываться с помощью бактерицидных рециркуляторов. Все поверхности и инвентарь на кухне, включая ножи и доски, должны регулярно обрабатываться, а в конце рабочего дня замачиваться и просушиваться. И, разумеется, для производства необходимо использовать только качественное сырье, которое имеет все необходимые сертификаты.

Согласно экспертному мнению, рецептура роллов в России в магазинах и ресторанах имеет мало общего с классическими роллами, которые употребляют в странах Азии. По сути, это кулинарные изделия. Но покупатели, заказывающие такие нетрадиционные продукты, не должны опасаться за свое здоровье.

Поэтому Роскачество, по словам его руководителя Максима Протасова, сейчас планирует выйти с инициативой по нормированию микробиологических показателей в роллах, которые были бы обязательны для производителей.