Соевый белок, мука и фрагменты костей. Какая колбаса ждет нас на прилавках?

Об этом свидетельствует значительное количество поступивших в адрес Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории проб мяса и мясных продуктов, для определения не только микроструктурного количественного состава (наличие тех или иных компонентов), а также показателей качества их переработки, определения свежести мяса и его видового состава.

За последние полгода таких образцов поступило уже более 30, в том числе колбасные изделия, мясо и фарш.

Совсем недавно, в отделе патоморфологии ФГБУ «Челябинская МВЛ», стал широко внедряться показательный и информативный микроструктурный гистологический метод определения наличия тех или иных компонентов в составе готовой продукции из мяса (колбаса, сардельки, сосиски, пельмени и др.). Внедрение данного метода было обусловлено желанием клиентов, так как многие из них, даже обычные, неискушенные граждане, иногда остаются не довольны вкусовыми качествами купленных ими мяса и мясопродуктов, так как качество их оставляет желать лучшего. И в этом, к сожалению, они в большинстве случаев, правы.

Проведенный в Челябинске микроскопический гистоструктурный анализ состава поступивших отдельных проб колбасных изделий не только из Челябинска и Челябинской области, но и соседних регионов (Перми, Свердловска, Кургана и др.), на самом деле, это подтверждает.

Так, в отдельных пробах из батонов вареной колбасы, в их содержимом, были обнаружены в большом количестве компоненты изолированного соевого белка, каррагинана, текстурата, растительной клетчатки, весьма ощутимый процент содержания грубой волокнистой соединительной ткани, коллагеновых волокон, стенки крупных кровеносных сосудов, нервов, а также сухожилий, содержание модифицированного картофельного крахмала, муки.

Наряду с этим, иногда попадались в поле зрения микроскопа железистые новообразования, фрагменты костей и шкурок животных на фоне слабой механической (измельчение, дефрагментация) и термической обработки (проварка) самой мышечной ткани.

Во многих пробах некоторые составные компоненты, например в виде яичного порошка, превышали положенный объем. В отдельных образцах из вареных колбас частично или полностью отсутствовала жировая ткань (свиной шпик), который был заявлен на этикетке продукта, причем с надписью «100% качество».

Наличие тех или иных пряностей, также не соответствовало задекларированному на этикетках их составу. Специи, обозначенные в составе отдельных колбас, либо вообще отсутствовали, например чеснок, в таком продукте как «колбаса чесночная», либо заменялись другими, более дешевыми пряностями или ароматизаторами.

Не лучше состояло дело в отдельно взятых пробах мяса и фарша. Методом микроструктурного анализа также был выявлен, пусть и небольшой, процент несоответствия заявленного и задекларированного на этикетках продукции реальному составу.

Так, «презентация» одной из проб фарша из свинины, показала наличие в составе мышечной ткани курицы, несмотря на тщательную механическую переработку продукта (измельчение). А в другой пробе, в фарше из самой курицы, были выявлены отдельные очаговые пролифераты из клеток лимфоидного ряда, которые появляются при лейкозе.

В другом случае, совсем недавно, в отдел патоморфологии ФГБУ «Челябинская МВЛ»  обратились представители одной из известных Челябинских фирм-производителей, на предмет проведения микроструктурного анализа отдельно взятого обезличенного образца свинины. Причиной обращения стала жалоба и недовольство с их стороны на поставщика данного продукта так, как из мяса данной партии, никак не удается изготовить высококачественный мясной деликатес – карбонад.

Исследования поступившего образца выявили низкое качество мяса животного. Об этом свидетельствовало нарушение состояния в структуре ядер мышечных волокон, частичное или полное отсутствие поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон, с наличием большого индекса грубоволокнистой межуточной соединительной ткани, малым содержанием жировой ткани. Такое состояние характерно для мяса старых и истощенных животных.

Кроме того были идентифицированы в незначительном количестве, локальные очаговые скопления кокковой микрофлоры. Согласно перечисленным показателям, данный продукт отнесен в раздел «Мясо сомнительной свежести, не подлежащего длительному хранению». То есть, проще говоря, мясо, видимо, несколько раз было заморожено и оттаяно как при хранении, так и при транспортировке, или просто долго лежало на складе, пусть и в замороженном состоянии, что также может губительно сказаться на качестве продукта.