Солнце из тандыра: как в Магнитогорске пекут настоящую узбекскую лепёшку

Однако при внешней простоте, лепёшка отличается интересной историей и сложной технологией приготовления. О том, как пекут настоящие узбекские лепёшки, нам рассказал владелец сети пекарен «Тандыр №1» Александр Бабаскин.

Хлеб всему голова

Особое отношение к хлебу существует во всех культурах и у всех народов. Так и в Узбекистане лепёшка — это не просто часть повседневного рациона. Это символ гостеприимства, крепкой семьи и дружбы, оберег в дальней дороге, важный элемент национальных праздников.

Поэтому в узбекской кухне приготовление лепёшек — это настоящее таинство: закваска для теста хранится в чистом месте, скрытом от чужих глаз; дрожжевое тесто замешивают на рассвете после утренней молитвы; подошедшее тесто разделывают на специальном полотне, предназначенным только для хлеба.

Печётся лепёшка в специальной печи — тандыре. К столу подаётся непременно тёплой. В Узбекистане с раздачи хлеба начинается каждая трапеза, причем резать лепёшку нельзя — ее разламывает руками старший член семьи и раздает по кусочку остальным.

Для того, чтобы попробовать настоящую узбекскую лепёшку, к счастью, не нужно ехать в другую страну. Такие лепёшки можно купить в Магнитогорске, и готовятся они с соблюдением традиций и уважением к объединяющей силе домашнего хлеба.

Уникальный рецепт

Всё начинается с теста. Свой рецепт теста есть у каждого народа Азии, более того, свои хитрости приготовления лепешки были у каждой семьи. А выверенные годами рецепты держались в секрете и передавались из поколения в поколение. Однако основа лепёшки — это мука, вода и соль.

«Главный принцип — исходные продукты должны быть высочайшего качества. В нашей пекарне мы используем только муку высшего сорта. Более того, мы регулярно анализируем муку разных производителей: как она ведет себя в тесте, и при необходимости меняем поставщика. Наша цель — обеспечивать стабильное высокое качество всей нашей продукции», — говорит владелец пекарни Александр Бабаскин.

Тщательный выбор ингредиентов — общее правило для всей продукции пекарни. Постоянным покупателям «Тандыр №1» нравятся не только лепешки, но и кольца с начинкой из мяса и сыра, традиционные русские пироги с разными начинками. Для их приготовления используется именно сыр, а не сырный продукт, вырезка говядины, филе курицы, которые покупают у проверенных фермеров.

Рука мастера

Из простых ингредиентов в руках умелого мастера получается воздушное тесто. Исторически приготовление лепешёк — мужская работа. В пекарне «Тандыр №1» приготовлением узбекского хлеба также заведуют мужчины — опытные пекари из Узбекистана.

«Впервые настоящую лепёшку я попробовал в Фергане. Тогда появилась идея печь их здесь, в Магнитогорске. Долго прорабатывали рецептуру, обучали пекарей. Но того самого результата удалось добиться только после того, как мы пригласили пекарей из Узбекистана», — вспоминает Александр Георгиевич.

Даже опытные мастера работы на тандыре прежде чем приступить к работе в Магнитогорске проходят обучение. Руководителю пекарни важно, чтобы мастера не только освоили рецептуру и технологию, принятую в «Тандыр №1», но и строго соблюдали санитарно-гигиенические требования. В пекарне к этому относятся крайне серьёзно: правила хранения и обработки продуктов, товарное соседство, требования к состоянию здоровья работников — всё, как предписывают санитарные нормы.

Особая печь

Готовые лепёшки после формовки смазывают молоком, посыпают кунжутом и отправляют в тандыр — специальную печь в форме купола. Часто тандыр, особенно на уличных точках, делают из подручных материалов, однако превосходного результата можно добиться только в том случае, если печь сделана по всем правилам.

В пекарне «Тандыр №1» используется электрический тандыр. Внутренняя поверхность, на которой пекутся лепешки, сделана из белой глины, которая добывается в Узбекистане. Собственно, тандыр — это название внутреннего сосуда печи. Он также привезён из Узбекистана.

«Именно приготовление в тандыре делает лепешку полезной и вкусной. Хлеб выпекается при температуре 300 градусов: верхняя корочка схватывается моментально, а влага остается внутри, делая лепешку воздушной и мягкой. Лепёшка не только вкусная, но и полезная. Её смело можно назвать фитнес-продуктом, это тот самый хлеб, который дает энергию, но не добавляет лишних килограммов», — говорит владелец «Тандыр №1».  

Исторически каждая лепешка имела свой собственный рисунок. В Азии его наносят с помощью специальной печати. Кроме того, дополнительный уникальный рисунок появляется при соприкосновении лепешки с поверхностью печи.

Особенно вкусны теплые лепешки. Именно поэтому в пекарне «Тандыр №1» их никогда не пекут с запасом — как только заканчивается очередная небольшая партия, пекари снова замешивают тесто.

Чтобы сохранить уникальный теплый хлебный вкус, в пекарне лепешки упаковывают в бумажные крафтовые пакеты. Хранившуюся в таком пакете лепешку можно разогреть и снова наслаждаться превосходным вкусом. Важно отметить, что разогревать узбекскую лепешку можно только один раз, при этом — только на мангале, на тепле от углей, ни в коем случае не используя духовку или микроволновку.

Попробовать настоящую лепешку из тандыра можно в пекарнях «Тандыр №1» по адресам:

• ТРК «Гостиный двор», пр. Карла Маркса, 153;
• ТЦ «Тройка», ​ул. Советская, 170;
• ​ТЦ «Сельсовет​», ул. Советская, 164;
• ТЦ «Радуга Вкуса​», ул. Советская, 86а;
• ​ТГ «Мост-2​», ул. Завенягина, 10а;
• ​ТЦ «Казачий​», пр. Ленина, 139;
• Центральный рынок, пр. Карла Маркса, 74;
• ТЦ «Техникум», пр. Пушкина, 21.